Una ghiotta caccia al tesoro



Variegata e composita, la Provincia è costituita da tre zone distinte: il Pavese, la Lomellina, l'Oltrepo.
I 2965 chilometri quadrati di superficie si estendono per il 10% in montagna, per il 16% in collina e per il restante 74% in pianura.
Il territorio, suddiviso attualmente in 190 comuni, comprende quindi la pianura del Pavese e della Lomellina, digradante verso Po, Ticino, Sesia e Lambro, e l'unica propaggine appenninica situata in Lombardia, che occupa la gran parte dell'Oltrepo. Un altro piccolo gruppo di colline, quelle di Miradolo, eleva le sue dolci cime interrompendo la piana pavese, ai confini con la provincia di Lodi: "Io non conosco altro luogo tanto poco elevato dal quale si possa vedere un così vasto spettacolo di nobili città" scriveva incantato Francesco Petrarea a Guido Sette, arcidiacono di Genova, nell'ottobre del 1353. A metà strada tra il Polo Nord e l'equatore, subiamo inverni freddi e nebbiosi, estati torride e umide, autunni e primavere piovosi. Se state per compatirci, non illudetevi di poterlo fare: su questo favoloso 45° parallelo, che ospita la massima concentrazione dei più grandi vini del mondo e che è l'ultimo sopra il quale si può coltivare il riso, ci troviamo infatti benone.

Dal punto di vista agricolo la provincia "a forma di grappolo d'uva" come la definiva uno dei suoi figli più illustri, Gianni Brera, è ed era addirittura opulenta: escludendo agrumi e pesce fresco di mare, è difficile dire che cosa vi manchi o vi mancasse.

Chi appena poteva, la sua preziosa pianta di limone la allevava nel vaso enorme di cotto, che, in vista dei primi freddi, era un'impresa mettere al riparo, calandolo lungo l'impervia scala della cantina insieme ai più maneggevoli gerani. Le famiglie abbienti si facevano spedire i mandarini da Sanremo: arrivavano in ceste di bambù, insieme ai fiori per addobbare la casa per Natale. Né mancavano su alcune tavole privilegiate le arance, i profumati portagalli, denominazione forse causata da una conoscenza della geografia alquanto approssimativa. Le bucce, sulle stufe roventi, profumavano le stanze. A volte qualcuno meno fortunato le avrebbe gustate avidamente. Un amico, figlio di grandi proprietari terrieri, mi raccontava il disagio provato nel sorprendere un compagno di scuola che rovistava nella spazzatura della sua casa, alla ricerea di questa prelibatezza: egli la aveva appena scartata nel suo pranzo serale.

Sui nostri mercati arrivavano poi, da Genova e da Venezia, aragoste e branzini, per i quali abbiamo perfino un nome dialettale: branzei o branzin. E il tonno, sia fresco che conservato, dalla Sardegna e dal Napoletano. E l'ananas dai tropici. Si tramanda anzi che un casteggiano danaroso, cui il fruttivendolo burlone aveva consigliato di mangiarne la scorza, scartando la polpa, così commentasse l'incauto acquisto: gustous, ma stràca i dent, appetitoso, ma affatica i denti. Digressioni esotiche a parte, i piatti della tradizione ci narrano di quando nei torrenti era un brulicare di gamberi; nelle lanche dei fiumi, che le piene inondavano e le magre scoprivano, si dava la caccia alle anguille; nelle risaie si allevavano carpe, tinche, pesci gatto; selvaggina da pelo e da penna popolava boschi e foreste; mandrie copiose erano allineate nelle stalle e variegati ortaggi negli orti; una fauna composita animava i pollai e pingui maiali grufolavano nelle porcilaie; il frutteto dispensava a ogni stagione i suoi tesori.

La realtà attuale non è molto distante, se si esclude qualche eccezione, come il fatto che i gamberi siano spariti e protetti da draconiane proibizioni di pesca.

Le oltre 500 aziende operanti nel settore agroalimentare si collocano per la maggior parte su livelli di produzione qualitativamente molto elevati. Riso e vini ne sono i punti di forza: per quanto concerne il primo, la provincia di Pavia è la prima produttrice in Europa, per i secondi la prima in Lombardia.

Sono queste le nostre credenziali culinarie.

Una caccia al tesoro tra le nostre prelibatezze riserva in ogni stagione interessanti scoperte e piacevoli sorprese.

"Cultura del maiale" significa da sempre salami di prim'ordine, da consumarsi crudi o cotti: stagionati alla salubre brezza delle valli in Oltrepo (i più noti sono quelli di Varzi, documentati fin dal XII secolo e presenti sulle tavole dei Marchesi Malaspina, i primi in Italia e gli unici in Lombardia ad avere ottenuto la denominazione di origine controllata), conservati sotto grasso in Lomellina, a causa della penetrante umidità: salamin 'd l'ula o 'd la duja, da olla, il recipiente di coccio dove li si ripone. Da non tralasciare coppe e pancette.

La Lomellina è anche la patria dello strepitoso salame d'oca e di molte golosità affini, come prosciuttini, petti affumicati, fegati grassi, quartini sotto grasso, compressata di ciccioli, tutti derivati dal simpatico palmipede. Per gustare appieno i salumi, bisogna metterli tra due fette di pane casereccio, la mica.

I cereali meritano un discorso a parte.

Sono essenzialmente riso e mais in Lomellina e nel Pavese; grano, sia duro che tenero, e orzo in Oltrepo.

Oltre un terzo della produzione nazionale di riso, cioè più di 3 milioni di quintali di prodotto di pregio, si deve alla Provincia di Pavia.

A parte il riso, la cui collocazione non potrebbe evidentemente essere differente (ma ci fu un tempo in cui anche piccole porzioni del vogherese furono allagate dalle risaie), questa distinzione per aree geografiche nasce semplicemente dalla tradizione: per secoli i contadini a nord del Po hanno prevalentemente coltivato granturco e quelli a sud grano.

L'orzo è stato invece reintrodotto solo di recente, perché di moda e quindi remunerativo. Curiosamente, la nostra cucina tradizionale non prevede neppure un piatto a base di questo delizioso cereale, se si esclude qualche pane, l'orzata e... il caffè! Anche se i terreni sassosi e poveri dell'Appennino ne producevano, insieme a segale e avena. Se ne trova traccia in vetusti documenti, come per esempio un lascito del 1663 dell'arciprete Giovanni Zammarati, che destina alla confraternita di San Sebastiano, in Casteggio, 7 sacchi di fave, 7 di orzo, 7 di frumento, a costituzione di un monte di pietà granatico. A chi ne aveva bisogno, il che accadeva specialmente in inverno, si davano una o due mine (pari a 0,5 kg) di granaglie "a misura rada": le avrebbe restituite "a misura colma" nella buona stagione, lasciando nel frattempo un pegno, ad esempio piatti di peltro, che al tempo erano di uso molto comune. Stessa sorte di oblio è occorsa alle minestre di farro, che pure sono contemplate in numerosi menu della fine del XVI secolo dell'Almo Collegio Borromeo di Pavia; colà l'orzo era impiegato "per far acqua cotta", non meglio precisata, per ammalati.

Molti grani moderni sono stati, anche di recente, selezionati in un centro specializzato d'Oltrepo, lavorando sul miglioramento genetico, complici terreno e ambiente particolarmente idonei alla ricerca. Ogni grano serve a un prodotto molto specifico: quello per lo spaghetto è differente da quello per la fettuccina. Il panettone ha esigenze diverse dalla rosetta di pane. Particolare attenzione è attualmente convogliata sul grano per la cialda del cono dei gelati, che non deve inumidirsi al contatto con la sua ghiotta farcitura!

Anche le farine da noi sono speciali. Esistono ancora, soprattutto nelle valli dell'Oltrepo, segnatamente in Valle Versa, piccoli mulini che adoperano talora perfino macine di pietra. Lì le farine gialle sono eccezionali, specialmente se si riesce a trovare la leggendaria Marano, superata nella polenta solo dalla ormai introvabile "Otto File Vogherese".

Formaggi da fare illividire i Francesi, più di un Coppi o di un Pantani, si trovano dappertutto: grassi e opulenti nella pianura, non meno interessanti sull'Appennino: formaggette come la molana del Brallo (ottime sia fresche che stagionate), stracchini, ricotte, burro, niis, il formaggio che... cammina. Perfino rigorosi caprini (da gustare al naturale o con una cucchiaiata di miele, magari di castagnol.

Lo stracchino dolcissimo è ineguagliabile con la mostarda di Voghera: prugne, fichi, mandarini e altri frutti conservano il loro sapore sotto quello pungente della senape. Deliziosa invenzione di un monaco che, volendosi punire della sua ghiottoneria, pensò di mangiare la frutta dopo averla trattata nel modo più disgustosamente abominevole che gli venne in mente e la fece bollire con mosto e senape. Ma fu sfortunato e inventò prelibatezza. Tempo addietro, mentre facevo provvista di torrone in una delle più rinomate pasticcerie di Cremona, notai sugli scaffali storici, tra le meraviglie alla mandorla e alla nocciola, pregevoli barattoli di mostarda, con l'etichetta della maison. Tentata di acquistarne uno, lo confidai alla commessa, specificando altresì il motivo della mia perplessità: sono di Voghera e, a oggi, non ho mai assaggiato una mostarda più buona di quella della mia città natale. E lei: "Se è per quello, le nostre mostarde sono confezionate da ..." e cita il nome dell'artigiano vogherese presso il quale mi servo da secoli!

Anche ai bolliti bene si addice la mostarda.

Il mercato di Casteggio, in stagione, è prodigo di ovoli ancora chiusi da mangiare crudi, tagliati a fettine sottili, con olio, pepe e limone; porcini freschi e secchi; rarissime le spugnole; insuperabili i tartufi, anche se meno famosi di altri, che nascono, o vengono dichiarati nascere, qualche fila di colline più in là.

In Oltrepo i tartufi si sviluppano non nelle marne, ma nell'argilla, che, impermeabile, è uno scrigno per odori e sapori.

Il sublime tartufo bianco, magnatum pico, ma anche non disdicevoli bianchetti (tuber borchii) si trovano al di sotto dei 400 metri di altitudine; tartufi neri (tuber aestivum Vittadini e melanosporum), il tartufo di Norcia e del Périgord, al di sopra di tale quota. La linea di demarcazione non è, ben inteso, precisa. La terra rivela i suoi tesori quando il clima si fa più inclemente, da ottobre a dicembre. Allora, dall'imbrunire all'alba, ogni bosco è perlustrato da molti visitatori, ultimi officianti di un rituale magico, che prevede levatacce nel cuore della notte e passeggiate all'umido. Le tenebre proteggono il segreto di piste tramandate da generazioni e gli animali al seguito non sono disturbati da odori e rumori. Una volta si usava la scrofa, che però, crescendo, diventava ingovernabile e, trovato il prezioso tubero, se lo divorava! Più ubbidiente e meno buongustaio, diciamo pure un po' sciocco e patetico, il cane si limita invece a scovarlo per la gioia del padrone.

Un tempo i tartufai giravano casa per casa a proporre le loro meraviglie, pudicamente occultate nel fazzolettone sgualcito. Oggi frequentano i mercati e, una volta all'anno, verso la fine di novembre, si radunano a Casteggio in una spettacolare fiera.

Bisogna stare all'erta, perché il mestiere ha i suoi trucchi e un tartufo buono ne può profumare altri dieci di valore mediocre. Si deve andare dal tartufaio con la fiducia con la quale ci si reca dal gioielliere. Con la differenza che potremmo anche non scoprire mai che abbiamo al dito un fondo di bottiglia qualsiasi invece che uno smeraldo colombiano, mentre un falso tartufo a tavola si tradisce sempre! Che fare una volta messe le mani sulla preziosa merce?

Godercela quanto prima: anzitutto in ottemperanza alla saggia massima: chi vansa par duman, vansa pr'æl can (chi avanza per dimane, avanza per il cane); poi perché è meglio non correre rischi, con una conservazione casalinga non del tutto adeguata. Avanti dunque con un bel risottino o anche con due uova al burro, euv in ciarghìn, morbide dentro e leggermente ambrate fuori. Una fetta di polenta e quattro scaglie di tartufo ne fanno un piatto che più squisito non si può!

Prodigiose scorte di frutta e verdura sono possibili in Valle Staffora: molte le mele classiche, poche le superstiti di antica schiatta, tra le quali la Pomella, piacentina o genovese, piccola, gialla e rossa. Spesso bacata, quindi ecologica. E mele cotogne da mangiare cotte. Anche le pere sono sublimi, sia crude che cotte. Specialmente le vecchie martén e giaseu, pere martine e ghiacciole. Queste ultime, stufate, conservano consistenza particolare e offrono all'impatto dei denti come dei cristalli di ghiaccio, donde il loro nome.

Angurie e meloni prosperano nei terreni sabbiosi lungo il Po.

Anche i peperoni amano la sabbia, soprattutto quella di Corana.

Terreni asciutti anche per le zucche: le migliori sono le bartagnéne, verde intenso e con una specie di berretto (il barteu, appunto) sotto il picciolo.

A Voghera si produce il 6% delle cipolle italiane: le famose bionde di Voghera. Le rosse vengono invece da Breme, in Lomellina.

Le patate sono eccellenti in montagna, come il miele. L'aglio ovunque.

Cilavegna e Sommo si dicono patria di saporosi asparagi violetti, ma asparagiaie pullulano dappertutto dove esiste sabbia. E non meno interessanti sono i sottilissimi asparagi selvatici e i vërtiss o ourtiss, le cime di luppolo, preziose per risotti e frittate, come i teneri germogli di ortica. E tante altre erbe selvatiche.

Vigevano mena vanto dei suoi borlotti. Ma la vera capitale del borlotto è Gambolò, dove Agostino Pastore e soci dello storico Caffè Commercio hanno addirittura creato una torta, rielaborando una vecchia ricetta, e dei deliziosi biscotti, i bolottini, dalla forma di fagiolo. Saporosissimi sono anche i fagiolini dell'occhio, che si pensa fossero l'unica specie di fagiolo nota in Europa prima della importazione delle ricche specie americane.

Miradolo è famoso per i piselli.

 

Annalisa Alberici