La cucina pavese esiste?

Annalisa Alberici



Prima di rispondere a questa non infrequente domanda, spesso devo frenare il disappunto, che mi condurrebbe a reazioni eccessivamente vivaci. Passi quando a porgerla sono persone autenticamente interessate, provenienti da altre contrade e ansiose di colmare una più che giustificata lacuna; ma non quando essa mi viene posta da signore pavesi di varia età, costrette quasi sempre e, paradossalmente, per scelta personale, a un triste spignattamento di sopravvivenza; o addirittura da ristoratori autoctoni, spesso privi di fantasia e preparazione, al servizio di un pubblico troppo poco esigente. Il quesito posto da queste due ultime categorie rispecchia infatti una realtà inquietante: la scarsa valorizzazione delle tradizioni della nostra amata terra, comprese quelle enogastronomiche.

Devo ammetterlo: nei secoli la cucina pavese non fu mai scritta. O lo fu per caso.

Grave colpa, quella di essersi affidata unicamente alla tradizione orale: così è solamente per caso, consultando palinsesti e incunaboli, che se ne trovano tracce.

Soggiorno tra i preferiti dell'imperatore Augusto, capitale d'Italia per più tempo della Roma di oggi (dal VII all'XI secolo), Pavia non ha conservato memoria dei manicaretti approntati nelle cucine del Palazzo, per i sovrani più potenti del mondo: i Re Longobardi o Carlo Magno o per le incoronazioni degli Ottoni e nemmeno per quella di Federico Barbarossa, tutte avvenute in San Michele Maggiore.

E in che cosa consisteva quel "mangiare prima de grasso e poi del magro" con il quale Bianca Maria Visconti rassicurava il Duca suo marito di avere degnamente accolto Re Renato?

Misteriosa rimane la dieta di Francesco Petrarca, ospite illustre del Castello Visconteo e amante di cibo "leggiero" e "bere temperato".

Le notazioni di Opicino de Canistris, contenute nelle Lodi di Pavia (1330), ci tramandano di ricchi mercati, orti rigogliosi, acqua del Ticino ottima per cuocere i cibi.

Già allora noti per la loro tradizionale ospitalità, i Pavesi offrivano le minestre in coda al menu, acciocché i convitati non si precludessero la degustazione di cibi più ricchi e prelibati. Come il bollito, servito con la salsa peverata, o la selvaggina.

Di ricette, nemmeno l'ombra. D'altro canto il resto della Penisola non ne è, fino alla seconda metà dell'800, molto più prodigo e i pochi procedimenti descritti denunciano negli autori più letterati, che cuochi o praticanti di cucina.

Eppure già nei tempi antichi i cuochi pavesi dovevano avere una certa rinomanza, se il 23 agosto 1495 Gian Galeazzo Sforza ne richiese quattro, perché lavorassero a Milano, alla festa di investitura del Ducato. Antesignani, rimasti ignoti, dei moderni ambasciatori del nostro sapere culinario: Aldo Sacchi, Alfredo Valli, Gualtiero Marchesi, i Sozzani, solo per citarne alcuni. Molti, ma non tutti, provenivano e provengono da un quadrilatero benedetto, con vertici a Belgioioso, Corteolona, Villanterio e San Zenone.

Spesso a stento sopravvivono, nell'intimità di non molte famiglie, anche le tradizioni popolari, le cui artefici sono state, nei secoli, geniali e solide arzadoure, reggitrici della casa, abituate a utilizzare tutte le risorse di una terra che più generosa è difficile immaginare. Del resto proprio da loro, pragmatiche massaie sparse ovunque, nasce l'autentica cucina italiana (o forse sarebbe più appropriato il plurale: cucine italiane), con la varietà di piatti che suscitano l'invidia dei Francesi, abituati a una gastronomia uniforme, radicatasi nelle cucine dei ristoranti.

Per quanto tempo ancora le antiche consuetudini resisteranno, nessuno può dirlo. Certo è che il grande benessere di cui si è avvantaggiata l'Italia dalla fine della guerra a oggi, provocando il massiccio esodo dalle campagne, ha modificato con irruenza il modo di vita e disperso, in una sola generazione, il patrimonio culturale di millenni.

Fin dalla notte dei tempi i problemi dei nostri antenati non erano certo le sovrapproduzioni agricole e anche la dieta dimagrante costituiva un assillo assai remoto.

Per cavass la fam, ovvero sfamarsi, ci si ingegnava anzi a sfruttare tutto al meglio, anche quello che oggi normalmente scartiamo. La fattoressa mai si sarebbe sognata, ad esempio, di buttare il sangue degli animali uccisi: lo trasformava piuttosto in gustose fritture e dolci; le zampe (i pé, letteralmente i piedi) dei polli erano rese ghiotte semplicemente abbrustolendole sul fuoco; a primavera si ripiantavano le cipolle germogliate, baveèr o sigulén arbutà, per moltiplicarle e mutarle da cibo indigesto in autentica leccornia, ottima cruda con deliziose salsine agrodolci; il pane era sacro e, se a un bambino ne cadeva di mano un pezzetto, anche minuscolo, era uso antico che la madre gli ingiungesse di raccoglierlo, come si tramanda facesse Gesù; quando riso e tagliolini erano da soli insufficienti si univano in un piatto unico, ris e tajarei non disdicevole specialmente se la lottura avveniva in buon brodo di gallina. I fasti del quinto quarto bovino (si veda pago 188) meriterebbero un volume a sé stante, con trippe, nervetti, rognoncini e parti meno nobili trasfigurati in autentici capolavori; anche gli avanzi erano esaltati in splendide apoteosi da donne non frettolose né rassegnate, ma saggiamente impegnate, anche nelle angustie economiche, a rendersi e rendere il meno spiacevole possibile la vita.

Era l'esaltazione dell'italica arte di arrangiarsi, localmente sintetizzabile nel detto: la miseria agussa 'l talént (la miseria aguzza l'ingegno).

Nei periodi più difficili le ristrettezze mettevano ancor più a dura prova la perizia delle antiche cuoche, specialmente quelle appartenenti ai ceti meno fortunati.

Non vigeva allora il concetto del buono e del meno buono, ma del cumpensa o cumpensa no. "Compatire il pane mangiandolo col companatico" è il significato del verbo cumpensà descritto dal Gambini. Somma preoccupazione della gente che faticava a mettere insieme il desinare con la cena era che il companatico, la part, compensasse quanto più possibile, ovvero che un pezzettino anche il più piccolo, rendesse appetibile la maggior quantità possibile di pane, di polenta o... di acqua. Æl ga da fa bev, deve fare bere!, era una condizione imprescindibile.

Erano richiesti perciò sapori forti e aromi intensi. Ad esempio compensavano bene le "ciocche" di peperone conservate sotto aceto, le salacche, il gorgonzola, che allora era solo quello vecchio e stagionato; alla più disperata, anche l'aglio da spalmare sul pane e l'aceto stesso, da versare nell'acqua fredda, in cui intingere una crosta di pane raffermo (panposs), duro come un sasso (s,ciaplèi) o un pezzo di legno (Taplèi).

Il pane poteva essere la mica bianca cosiddetta di Stradella, però comune in tutto l'Oltrepo, ma soprattutto pane meno raffinato: crostoni di ferrigno pan neghaer o scur (pane nero o scuro), di pan ad segla (pane di segale), di pan mangì (lomellino, di farina mista di grano e mais) o dei sinonimi pan malga e pan mastüra o mistüra di cui si cibavano anche i Pavesi di città. L'espressione urdinari me 'l pan giald (ordinario come il pane giallo) la dice lunga sulla grossolanità di quegli impasti, pure così indispensabili alla sopravvivenza. Ma torniamo alle raffinatezze di cui anche genti modeste seppero dare prova, come ampiamente dimostrato da molte ricette riportate in queste pagine: ad esempio le polpette, i risotti recuperati arrostendoli, gli involtini farciti in vario modo, i gnoc cascà, ovvero la messa in pratica più palese della filosofia dell'uso degli ingredienti di cui si dispone: la cuisine du jour, volendo adoperare un termine, purtroppo di importazione, ma molto calzante e moderno.

Altro concetto pervicacemente radicato in molti Pavesi è poi quello che la nostra cucina non abbia piatti autoctoni, ma piuttosto presi a prestito da terre limitrofe. Il che, inspiegabilmente, esclude a priori la possibilità che il flusso sia stato all'incontrario, ovvero da noi a loro.

Fortunatamente non ci sono mura e barriere di filo spinato verso Milano, Lodi, Novara e neppure verso Piacenza e Genova: passano idee, prodotti, piatti che, non di rado, si assomigliano, pur con varianti localmente interessanti e, spesso, con nomi differenti. Esattamente come il dialetto.

Pietanze semplici o elaborate, che le nonne contadine approntavano con utensili divenuti ormai da museo, producendosi in gesti rituali e segreti un po' magici, adoperando i prodotti dell'orto e del pollaio; il burro conservato nelle ghiacciaie o nella pentola calata in fondo al pozzo, ma anche l'olio della Riviera Ligure e dei laghi lombardi o lo strutto; arricchendole con conserve fatte in casa o profumate con le erbe raccolte nei prati a primavera o con oculati acquisti fatti al mercato. Ovviamente il mito dell'antica avvedutezza non va neppure smodatamente enfatizzato. La mia bisnonna, ad esempio, recatasi un giorno al mercato per acquistare un mestolo di legno (casù, autentico simbolo dell'autorità della reggitrice) e constatato che, grandi o piccoli, questi attrezzi avevano tutti lo stesso prezzo, per "risparmiare" ne portò a casa uno così gigantesco, che non entrava nella pentola! Le toccò sicuramente tornare a cambiarlo, se volle estrarre la minestra saporita, confortante gli animi oppressi dalle nebbie d'autunno e dai cieli bassi.