Mario Soldati -- Gastronomia pavese

 

Dice Mérimée, nella cinquantesima delle sue cinquantaquattro proposizioni su Stendhal: « Se devo giudicare dai racconti di Beyle (Stendahl), mi sembra che verso l'epoca della sua giovinezza ci fosse meno egoismo che oggi, e che le ricercatezze di moda fossero di un genere più nobile. Perciò Beyle, sebbene amasse la buona tavola, si guardava bene dall'ammetterlo. Anzi, il tempo che si passa a mangiare, gli pareva perduto: e si augurava l'invenzione di una pillola, da trangugiare al mattino, e che liberasse dalla fame per tutta la giornata. Oggi, siamo ghiotti e ce ne vantiamo. Ai tempi di Beyle, un uomo aspirava, prima di tutto, all'energia e al coraggio.
Come si può fare la guerra se si è gastronomo? ».
Naturalmente, Mérimée, che scriveva le famose proposizioni verso la metà del secolo scorso, si riferiva al clima eroico delle guerre napoleoniche e della giovinezza di Stendhal. Ed è certo che, fino alla bomba atomica, ha ragione anche Jean Dutourd, nel suo commento a Stendhal e a Mérimée, quando afferma che « i popoli che si strippano sono maturi per la schiavitù. Seppelliscono la loro anima sotto il grasso. La Francia grassa, fiorente e ben pasciuta, è stata sottomessa con un colpo di mano dalle SS magre del 1940. Queste considerazioni sembreranno semplicistiche, e mi si rimprovererà di offendere l'intestino francese, che è sacro, ma in fondo non faccio che ripetere una legge storica cento volte dimostrata... ».
Fino, però, alla bomba atomica, amico Dutourd! Fino al giorno in cui le guerre si sono fatte con un minimo di coraggio e di rischio individuale! Oggi, teoricamente, un popolo di vigliacchi e di, come diceva Mérimée, gastronomi, può distruggere, non con un colpo di mano, ma premendo con un polpastrello su una bottoniera, intere nazioni di eroi magri e sobri: basta che abbia i capitali per costruire bombe dotate di sufficienti megaton e per stipendiare gli scienziati e gli impiegati che lavorano a costruirle. L'eroismo, o meglio, quel genere di eroismo, non c'entra più. Oggi, l'unico eroismo veramente valido, è la santità. E siccome non possiamo pretendere che tutta una generazione si faccia santa, non possiamo neanche, ormai, diffidare della ghiottoneria. Dobbiamo, al contrario, cercare di sfruttarla come correttivo di quel gusto dell'austerità e della violenza, che corrompe, ahimé, sempre più, i giovani di tutto l'Occidente, e che è, forse, una misteriosa e sottile eredità del nazismo e del fascismo.
E poi, oggi, un altro pericolo mondiale, non fulmineo come la bomba atomica, e anzi lentissimo, ma anche non eventuale, e anzi già in atto, sta mettendo tutti d'accordo: austeri e ghiottoni di ogni specie e opinione. E che cos'è questo pericolo? I1 progressivo fatale inquinamento e impoverimento nutritivo dei cibi.
Davvero, se stiamo fermi cinque minuti, e se pensiamo alla gravità del problema, ogni discussione sulla ricercatezza di un piatto o di un vino ci deve sembrare folle, assurda. Come già dissi ai due Luigi della cucina, Carnacina e Veronelli, « non vi farebbe la stessa impressione un capitano che si ostinasse a tenervi chiuso nella sua cabina per intrattenervi con meravigliosi racconti marinari, per parlarvi delle bellezze della navigazione, per descrivervi i colori dell'oceano, mentre la nave su cui siete tutti imbarcati sta andando a fondo? Come possiamo, in altri termini, occuparci di « fondi » e di salse, e di minuti di cottura, quando l'autenticità della materia prima è messa in dubbio? Quando la difficoltà non è più quella di cucinare un cibo, ma di trovarlo, ossia di trovarlo genuino? ».

Infine, c'è un altro nemico ancora più terribile della buona cucina e del buon bere: il tempo, ossia la mancanza di tempo.
Per scegliere e per bere un vino vero e sapido nelle dovute oggettive condizioni (temperatura, ora in cui si stappa la bottiglia, cibi gustati con immediata precedenza) e nelle dovute condizioni soggettive di uno stato d'animo a ciò disposto, occorre tempo, tempo, e tempo. Lo stesso per poter godere di qualunque piatto un po' complicato: che richiede pazienza, tempo e perfino esattezza di orario nella consumazione.
Sono obbligato anch'io, per ragioni del mio lavoro, a mangiare in ristorante o trattoria, anche oggi, piuttosto sovente: in ogni caso, molto più sovente di quanto vorrei.
Ciononostante, ci sono dei limiti, che mi prefiggo. Dei punti fermi, su cui non intendo cedere.

Primo, il menu: la carta con la lista delle pietanze. La odio. La respingo. La rifiuto. Cerco di non guardarla mai.
Esigo... esigo? Chiedo con umiltà al tavoleggiante che mi dica, a viva voce, che cosa ci sarebbe da mangiare. Se appena mi è concesso, faccio una previa capatina in cucina: fiuto, osservo, curioso, spilluzzico, scoperchio pentole. Posso, in caso estremo, gettare un'occhiata su menu brevi e scarsi: su quei foglietti senza pretesa, scritti a mano e a lapis, dove sono marcati i piatti del giorno. Aborro da quei cartoni lucidi, spessi, duri, grandi come un in-folio, che utilizzano secondo i casi, i rifiuti di una letteratura straniera, o nazionale, o regionale, o locale, o folcloristica, o scapigliati, o d'avanguardia, e sottopongono all'indifeso avventore una spaventosa litania profanatrice, simbolo della corruzione e dell'abbiezione, anche se sperabilmente passeggere, della nostra epoca.
Ma, il colmo dell'irritazione, lo provo quando il capo-cameriere, o chi per lui, si avvicina al mio tavolo con un libretto di appunti, carta copiativa, matita: per scrivere l'ordinazione.

Nulla, secondo me, è più offensivo. Nulla, nell'imminenza di un pasto, mi indispone maggiormente. Guardo affascinato e inorridito, e provo quasi l'impressione che, di lì a qualche secondo, sarò costretto a trangugiare la matita del maître, e a masticare la carta carbone!
Ma, direte, è un pro-memoria. Come potrebbe, il poveretto, ricordarsi tante e tante diverse ordinazioni?
Risponderò che... qui non ci siamo capiti! Il mangiare è una funzione non soltanto naturale, meccanica e necessaria, ma anche piacevole, bella, civile, sociale, perfino religiosa.
Cosa c'entra scrivere? Preferisco mangiare male, o non mangiare affatto, che mangiare qualche cosa di cui qualcuno, pochi minuti prima, abbia preso nota su un pezzo di carta. Sarebbe come se, per dare un bacio a una ragazza, dovessi farle una domanda in carta da bollo.
Eravamo a Pavia per caso, e per poche ore, uno degli ultimi giorni prima della fine delle vacanze.
Mio figlio Wolf, allora dodicenne, non aveva mai mangiato le rane. Gliene parlavo: e forse pensava che io scherzassi.
Fatto sta, ci credette soltanto quando non c'era più tempo per un atto di fede: soltanto quando il Ferrari uscì dalla cucina, biondo, occhi cerulei, affannato, sorridente, e due enormi piatti alti sulle mani. Così, correndo, attraversò la lunga tettoia: finalmente, uno di rane in guazzetto, l'altro di rane fritte, ce li posò davanti con gesto trionfale. Cominciammo, almeno mio figlio, a divorarle: e a berci su, specialmente io, quel vino di Canneto, di Broni, dell'Oltre Po, giovane, violaceo, spesso, dolciastro, pesante, spumante, che Gianni Brera e tanti altri pavesi con orgogliosa stramberia chiamano « mandorlato », e di cui, invece, noi piemontesi facciamo sommaria giustizia storcendo un po' la bocca, e mormorando « A l'è 'n barberato... » cioè un sottoprodotto, o una qualità infima di barbera.
Sulle rane, però, che cosa bere se non proprio quel vino?
E' noto che sulle rane, come sul pesce, bisognerebbe bere un bianco secco, o anche, visto che oggi è di moda, un rosé.
Tra un pilastro e l'altro della tettoia, una tela grezza, in controluce, difendeva dal sole pomeridiano. E il sole pareva rifrangersi e brillare negli interstizi della trama, negli orli, nelle sfilacciature; trasformando quella tela in una materia preziosa e consunta. Mi estasiavo a guardarla, in principio senza capire perchè. E poi, a poco a poco, rendendomi conto che si trattava di un'altra immagine, forse la più umile, di tutto un incanto che mi circondava: una vita stanca e tenace, raffinata e povera, nobilissima, popolaresca e stranamente orientale: il tono di questo antico quartiere dell'antica città di Ticinum: Borgo Ticino.
Il Ferrari, alla fine del pranzo, arriva con un'altra sorpresa. E' da mangiare, anche questa, ma non subito. Perchè non torna domani sera?
Domani sera sarò a Roma. Ringrazio, e mi contento di ammirare.
Si tratta di un colossale fungo, di una specie che cresce, pare, nei pioppeti lungo il Ticino, e che, al primo sguardo, sembra quasi un corallo. E' una ramificazione rosea, grigia, violacea: dal diametro di circa un metro che il Ferrari stenta a tenere tra le braccia. Ma i rami non sono cilindrici. Sono schiacciati, a sezione ovale. E allargandosi e moltiplicandosi, via via che salgono, si aprono finalmente come fiori dai petali fitti, spessi, carnosi: mille escrescenze lamellate, simili a fogli di una pasta sfoglia, e che la tinta naturale, sfumando dal violaceo cupo verso l'attacco del ramo al roseo quasi bianco verso la cima, fa sembrare più profonde: come se fosse un effetto di ombra e di luce.
E' uno spettacolo meraviglioso, leggermente inquietante: con qualche cosa di acquatico e animalesco. Il Ferrari garantisce che è buonissimo da mangiare.
E anche questo « capo » s'intona al magico inventario del Borgo.
Davanti alla trattoria del Ferrari, la bella facciata in cotto, romanica e lombarda di Santa Maria in Betlemme e lo stradone di Casteggio, che serpeggia e si allontana, in armoniosa prospettiva, tra due file di fabbricati bassi, giallini.
Ma il cuore segreto di Borgo Ticino non è qui. E' giù, nelle vecchie casette del '700 o del primo '800, allineate davanti al fiume, con le loro viuzze trasversali, e gli orti dietro, e le lavandaie, e i pescatori.
Una volta risposi a un disperato ricercatore di cibi genuini, che la sua ricerca non era poi così disperata: se lui soltanto si fosse dato la pena di lasciare l'asfalto e di inoltrarsi qualche chilometro per le strade secondarie, di breccia o di terra battuta.
A chi ricerca aspetti antichi, e non guasti, delle nostre città e del nostro paesaggio, il tragitto è ancora più breve: basta allontanarsi poche centinaia di metri dalle vie del traffico grande o piccolo e dell'industria, piccola o grande. Basta scantonare in qualunque via laterale senza uscita o che si perda o continui in un sentiero campestre.
Sono mondi trasognati, dimenticati, intatti: riserve di pace e di bellezza, vicino a cui passiamo migliaia di volte senza accorgercene, in mezzo a cui viviamo senza pensarci.
Come qui: se, tornando, invece di attraversare il ponte coperto, scendiamo l'argine a destra, e ce ne andiamo, per via Milazzo, tutto lungo il Ticino...

Le lavandaie. Le lavandaie coi grandi cappelli di paglia e la testa fasciata, come le contadine della Lomellina: ma più rigidamente, più ritualmente delle contadine.
Sì, per qualche motivo che varrebbe la pena di indagare, le donne del Borgo, e specialmente le lavandaie di via Milazzo, ci sembrano aver conservato questa moda molto meglio di quelle della campagna. E' una moda che vige ancora, a parte il cappello di paglia, nelle acconciature dei più antichi ordini religiosi femminili: e che ritroviamo, identica, anche col cappello di paglia,
nelle miniature della fine del medioevo, in uno stile che salda il bizantino e il gotico, l'orientale e il fiammingo. Perfino i volti di queste donne, anzi di queste vecchie, perchè sono, o sembrano, tutte vecchie: perfino i loro volti, sotto la grande ombra morbida del cappello, e nelle pieghe complicate e simmetriche delle fasciature, rugosi, sorridenti, intelligenti, simpaticissimi, hanno un aspetto orientaleggiante, goticheggiante, esotico: o antico a tal punto, che abbiamo perso la memoria dei costumi intermedi e per questo lo diciamo esotico.

La stranezza dell'aspetto, comunque, fa risaltare ancora di più l'estrema civiltà, l'estrema gentilezza e la straordinaria allegria di queste donne; dalle quali, dopo un po' che stai lì a guardarle, non ti sorprenderesti, quasi, di sentir parlare un linguaggio lontano e sconosciuto, che so? cinese o giavanese: mentre, invece, sono maestre dell'ironia lombarda, e prontissime, allo scherzo e alla battuta.

Sempre in via Milazzo, sempre lungo il Ticino, c'è la vecchia Osteria del Previ: con una tettoia bombé, a colonnine di ghisa e copertura di bandone verniciato e frastagliato. Girando intorno, insinuandoci nel vicolo, arriviamo subito alla campagna: ai pioppeti, ai prati: dove, per immensi spazi, sono stesi ad asciugare i lenzuoli: e dove, dietro le case, sono i pollai cinti di alte reti metalliche, ma dentro, invece dei polli, i fagiani, una quantità di meravigliosi fagiani, maschi e femmine, allevati alla buona da questa gente modesta, ma strana ed antica, come altrove si allevano galline o conigli.

E altre osterie. E giochi di bocce. Ne ricordo soprattutto uno: tra un giardino e un prato, tra l'osteria e un muro. Sul muro, altissimo, un affresco di monti e di laghi: affresco di maniera popolare.

Una gazza, a cui hanno tagliato le ali, saltella continuamente sul campo, durante la partita. Spettacolosa è la sua abilità, il fulmineo scatto e frullo con cui riesce, ogni volta, proprio all'ultimo momento, ad evitare la bocciata.
Nella felicità di questi luoghi aperti, oltre il Ticino, mi venne in mente un passaggio di una lettera del Foscolo, nei primi giorni che stava a Pavia.

Vado, ora, a cercare il passaggio. Dice che il suo amico e coinquilino Montevecchi, studioso di matematica, aveva preferito abitare nelle stanze « ...riservate alla servitù, che, infatti, benchè meno eleganti (delle altre), sono raccolte, esposte a sole perpetuo, e in faccia a un orizzonte tutto aria, cielo e giardini ».

La lettera è del 7 dicembre 1808.

Veramente, l'inverno a Pavia è piuttosto umido, nebbioso, gelido. Ma dalla casa di Borgo Oleario, oggi via Ugo Foscolo, il Foscolo, affacciandosi verso il Ticino, doveva avere, nelle belle giornate, un panorama quasi identico a questo.
Commossa, vivacissima è la rievocazione, l'immaginazione che Cesare Angelini ha di quell'inverno del Foscolo a Pavia: il Foscolo che canta, nelle case, accanto al fuoco, canti greci e albanesi insieme a studenti e amici greci.

Tuttavia, mi pare che bisognerebbe rileggere quelle pagine dell'epistolario del Foscolo soprattutto in chiave politica: quell'entusiasmo, quei canti, quei mesi gonfi di gioia e di vita (« non faccio lezione senza che tutta la città venga ad udirmi, e gli stessi professori dell'Università, e senza che la scolaresca non m'accompagni a casa tra gli evviva ») si spiegano soltanto con la grande speranza di libertà che Bonaparte aveva portato all'Italia e all'Europa, e che di lì a poco tempo, Bonaparte stesso, con la sua, dice sempre il Foscolo, « assoluta tirannide », doveva miseramente deludere.

Ad ogni modo, anche questa coincidenza ha per me un significato. E nei volti, nei costumi, nell'intelligenza e nell'ironia della gente del Borgo sento il fremito, profondo e sottile, della dignità e della libertà umana.
Pavia d'inverno fu ritratta stupendamente da Castellani, con « I sogni nel cassetto ». Nessuno parve tenerne conto, nessuno ci fece gran caso. Perchè?
Perchè l'intrecciato del film era troppo importante: capitavano troppe cose: e il pubblico, compresi i critici, non stava più attento agli sfondi.
Oggi, ci sono film che diventano famosi, e prendono premi e perfino fanno grandi incassi, soltanto perchè gli sfondi hanno guadagnato metraggio sui personaggi: perchè il rapporto tra i fatti e l'ambientazione è invertito.
Castellani impari. Torni a Pavia, fidandosi soltanto del proprio amore per Pavia, e senza preoccuparsi troppo dei personaggi e dell'intrecciato.
Tornerà, così, a prendere premi anche lui.

Per rifiutare l'invito del Ferrari, non era stata una scusa.
Ripartii davvero per Roma il giorno dopo. Viaggiai, con mio figlio, in aereo.
Partimmo (era tre o quattro anni fa) dalla Malpensa, arrivammo sull'Urbe verso il mezzogiorno.

Un grande sole dorava la città, in una leggera nebbia. Eravamo ancora molto in alto. Improvvisamente, guardando i casamenti di Monte Sacro e i quartieri nuovi, i più esterni, dei Parioli, ebbi una strana impressione; di sgomento, di inquietudine: come se avessi già visto il medesimo spettacolo un'altra volta (e questo, certamente, era avvenuto) ma sotto un'altra forma.
Il colore violaceo, rosa, biancastro, di quei palazzi alti e fitti, ammassati nel sole, che vedevamo a qualche migliaio di metri sotto di noi, mi fece tornare in mente, dopo breve riflessione, il grande fungo del Ferrari. Sì, non soltanto il colore, era identico. Identica, da quell'altezza, pareva anche la forma: la lamellatura fungoide: le ombre fitte e profonde, in cui quelle masse parevano divise e sfaldate, e da cui parevano fiorire verso l'alto e verso la luce.

R. L. Stevenson, nel suo « Pulvis et Umbra », parla di « questa eruzione che copre l'apparenza della terra ».
L'umanità stessa, e le sue opere, non sono dunque che un grande fungo?
L'invito dal buon oste pavese aveva, senza volerlo e senza saperlo, anche questo simbolo cosmico?
Qualunque grande città viva, moderna, popolosa, comoda, penso che possa sembrare, a ciascuno di noi, meravigliosamente allegra: basta che non sia la città dove viviamo sempre: basta che sia « l'altra città »: immagine, allora, ideale della nostra libertà più profonda, lontano dalle memorie e dai progetti, lontano dai rimorsi e dai doveri: proiezione quasi miracolosa di quella « coscienza leggera » che tutti, disperatamente, vorremmo avere.

Non diverso doveva essere lo stato d'animo di una americana, la piccola Susy di Sacramento, California, che studia all'università di Pavia con 34 sue compagne: e che, invitata a partecipare al Primo Festival della Gastronomia Pavese, seppe conservare, attraverso il lunghissimo pranzo, l'inalterabile contegno di una regina: sorridendo a tutti, rispondendo a tutti e gustando di tutte le portate. C'erano sette specie di salami e di cotechini, fra caldi e freddi: nove tipi completamente diversi di risotto (uno è diviso in quattro e si chiama poker: quindi, veramente 12 tipi di risotto): due qualità di agnolotti, e... mi fermo qui come mi sono fermato la: c'erano altre portate, non sono andato avanti.

A un certo momento, la piccola Susy si alzò per consegnare medaglie d'oro a dei commensali che erano stati premiati per i loro meriti « pavesi ». Si vide allora che non era affatto piccola: viso di fanciulla, corpo atletico. E tuttavia, ciò che più ammiravo in lei, non era la bellezza, era la... democrazia: sì, perchè le sue maniere perfette e standardizzate lasciavano supporre, con lo stesso grado di probabilità nella supposizione, la figlia di un miliardario o la figlia di un operaio.

Pavia, con la neve, la nebbia, il freddo, era incantevole; squisitissimi i nove risotti: e i canti degli studenti che allietavano il convito, mi facevano pensare ai famosi cori dalmati che il Foscolo e i suoi amici intonavano proprio d'inverno, e con un tempo come adesso, a breve distanza di qui nella casa di borgo Oleario.