Gianni Brera - Luigi Veronelli  ---    La Pacciada

 

4 racconti:
Dal re storione all'umile rana
Il primato di San: uno storione di 320 chili
Impari da un « bombardiere » che anche la trota va frollata
Don Peppin Parini odiava le risaie perché amava le donne

 

 

Dal re storione all'umile rana

I gallo-liguri a nord del Po debbono aver capito che il guazzetto ovviava alla mancanza di calcio nel terreno

Un fratello di mio nonno materno a nome Ghisoni, cioè Whysson, patronimico scandinavo-lombardo, figlio di pescatori e pescatore egli stesso, usava ancora mangiarsi i cavedani cotti sulla brace, quando mia madre era piccola.
Nella mia infanzia non ho più veduto nulla di simile: era forse quello il metodo migliore per cuocere e asciugare un pesce così molle e spinato: ma ormai la pesca era decaduta a mestiere precario, sui nostri due fiumi. I Ghisoni si erano dati all'agricoltura e ai mestieri artigiani: i pesci si compravano dall'ultimo Ghisoni, che era di natura selvaggia e non si lasciava integrare nella nuova civiltà. I modi di cucinarli erano monotoni fino alla sazietà: si friggevano, alla più semplice: e si mangiavano intinti nel sale, con la polenta.

Per molti anni il solo sentire tanfo, pardon, odore di pesce fritto mi stringeva la gola: poi mi avvenne di scoprire i persici. Ma da bambino, quante ribellioni. Se i pesci erano piccoli e fini, come uselline e botti, al più si impreziosivano in un soffritto di cipolle: e allora si poteva pucciare la polenta o il pane. L'onore dell'umido, con pomodori prezzemolo e piselli, toccava alle tinche e alle più ignobili carpe: ma una vera festa si faceva con le anguille.
Sicuramente il mio vecchio zio Ghisoni conosceva il modo di cuocere allo spiedo le bissette, che noi gettavamo per ignoranza: poi le ho vedute cucinare dai paludaschi sardi, infilzate in una semplice stecca di ombrello e opposte al fuoco: cotte com'erano nel loro stesso grasso, le bissette venivano sfilate croccanti e poste in una grande zuppiera: ciascuno pigliava le sue e, salate, le gustava come chicche, quali erano in realtà.

Ai padani della mia riva facevano effetto le bissette: fin troppo simili alle bisce: l'anguilla era buona per loro dal mezzo chilo, cioè dai 60 cm in su. L'anguilla in umido
è un piatto forte ancor oggi: si spella, si mette a giacere su un soffritto di cipolle e pomodori, si soffoca di piselli: roba da gran vigilia. Ma i borghigiani pavesi fanno anche meglio: sul soffritto assai ricco di cipolle mettono l'anguilla, aggiungono lauro e prezzemolo dopo averla annegata in una bottiglia di barbacarlo. L'anguilla assorbe il vino e rimane lucida e invitante sul fondo di cipolle violette. Se qualche volta, in umido, conserva sentore di terra, nell'umido borghigiano lo perde del tutto: è solo polpa gustosa e delicata: un cibo fine, ricchissimo.

Questo piatto è antico e se ne parla in libri di storia pavese. Ma nessun cronista ha mai ricordato il modo di affumicare l'anguilla appesa sopra il fuoco. Me l'ha insegnato a Caldonazzo un Camuno dell'Iseo. L'anguilla viene sospesa per un gancio di ferro. Il calore e il fumo le tolgono via via la pelle, che sfrigola grasso e si stacca lembo a lembo: miracolosamente, le carni bianche dell'anguilla si fanno rosate: e di preziosissimo gusto.

I pesci di acque interne sono anche splendidi. Plinio il Vecchio risaliva il Po ogni anno, per le ferie sul suo lago; e si divertiva a seguire le scie degli storioni. Non
si è degnato di precisare che li pescassero: lo impressionava il loro numero. In effetti, erano provvidenza e condanna. Nei trattati del Cinquecento si parla già di caviale, che poi diventa monopolio di russi e di persiani. Lo storione è un pesce allegro e spensierato. Quando ha troppo caldo gioca a far capovolte fuor d'acqua come i delfini. Carlin Cavallotti, direttore di un ponte di chiatte sul Po, mi garantisce che per mesi, da maggio a settembre, ha visto « saltàa foeura » un bestione di sette metri, non uno di meno. Qualcuno racconta di pescare storioni legando un amo ad àncora da pescecani ai tiranti del ponte: sull'àncora, inescate tinche vive da mezzo chilo, a grappoli. Lo storione, becero, risucchia il grappolo e quando fa per allontanarsi resta infilzato: allora è il finimondo: al tirante è fissata una campana che dà l'allarme: e incomincia la caccia. Catturato il mostro, si fa la fotografia per la «Domenica del Corriere», che pubblica puntualmente, con nome e cognome dei fortunati.

Ma è quasi sempre una balla, il metodo di pesca. Un compagno di infanzia mi porta a caccia sul fiume, gli ultimi giorni di marzo, e mi prega di tener ferma la barca a
monte di un alto rivone: lui scende, ha da fare qualcosa in canale, dove l'acqua è profonda almeno otto metri: da quasi mezzo chilometro mi giunge una scossa di terremoto lontano: nessuna deflagrazione: solo quella scossa che fa lievemente tremare i bordi di pesante rovere e non altro. Pi vedo l'amico fare grandi gesti, che remi svelto sotto il rivone per riprenderlo a bordo. Intorno alla prua della barca (un battello di forma antica) è tutto un ribollire di acqua turbata: grossi pesci intontiti affiorano e saltabeccano asfittici, con la vescica natatoria sicuramente dilaniata dall'esplosione. « A' sturion, a' sturion! », grida il mio compagno d'infanzia, seccato che non abbia fatto più presto. La gran bestia capitombola smarrita a pelo d'acqua; non abbiamo né un graffio (rampin) né altro: « È più d'un quintale! » ringhia quello, irato al cielo.
Seguendo corrente, ci avviciniamo troppo al ponte, sul quale potrebbe transitare una guardia (anche i bravi carabinieri ti fregano, porco boia). Così bisogna vederlo andare, il nostro bestione, e accontentarsi di spizzicare con il retino quel che resta per la frittura. A volte ne rivedo la bocca da squalo e i baffoni con un brivido. È veramente mostruoso e mi giustifico le improvvise paure di quando, ragazzino, nuotavo in canale e pensavo che uno di quelli venisse ad agguantarsi un piede.

 


Il primato di San: uno storione di 320 chili

Ho detto che lo storione è provvidenza e disgrazia. Rientra fra i nostri draghi. Quando una femmina arriva, sceglie una lanca per deporvi le uova e, prima di correre il
rischio di vederle mangiare, sfoltisce per benino la popolazione locale: ne succhia come tuorli uno sproposito di chili. Chi vive di pesca impreca e maledice, poi si decide a tentare il colpo: reti ce ne rimette a decine di metri, ma se gli capita che lo storione vi s'impigli, mollando colpi di coda da sollevare gli spruzzi d'una balena, arriva il nostro uomo con tutto l'equipaggio armato di scuri (e magari di fucili, come si è sentito). Lo storione viene ridotto e affrontato in poca acqua: si arrende quando ha preso colpi da atterrare una quercia: allora viene salpato o rimorchiato, secondo grandezza: e per almeno un giorno, in attesa del grossista, si lascia che la gente dei dintorni lo venga ad ammirare.

Il primato del mio paese è uno storione di 320 chili: l'hanno portato sulla riva con una scala a pioli di quelle alte: nella pancia aveva 40 chili di pesci tutti grossi, e
un paio di anguille che parevano serpenti.

Lo storione si è sempre cacciato più che pescato. I fiumaroli cremonesi, ancora oggi, lo cercano a ridosso dei sabbioni, se mai non sia rimasto a digerire in secca.
Pare una favola: è verità. Lo storione fa tali spanciate che qualche volta gli prende la sonnolenza: allora si arena da sé, posandosi sulla sabbia fina, e dorme: ma se il livello del Po cala di un palmo, come succede spesso, allo storione rimane fuori la groppa scura, borchiata di nodi cartilaginosi che paiono speroni. Allora i cremonesi gli si avvicinano con una fune già pronta per lo scorsoio, gli infilano la coda nel nodo e tirano ben bene: poi lo legano al battello e cominciano a mazzolare: se la bestia è piccola, capace che la fanno fuori prima che li rimorchi lontano: se è grossa, può succedere tutto. Prima di accoppare uno storione di neppure 150 chili, due cremonesi sono stati rimorchiati fin sotto Ostiglia: però non hanno mollato.

Lo storione si fa sempre più raro nel medio e alto Po. Si pesca alla foce quando risale, con reti che lo possono tenere.
Da noi si insidia con esche di gamberi: qualcuno abbocca anche in Ticino. Capita qualche volta che ingoi l'esca di gente che non ci pensa: se è grosso, porta via tutto, se è di proporzioni ragionevoli, si può incominciare la lotta.
Uno di 26 chili agganciato col vivo - mentre pescavano persici - ha portato due miei amici da quasi due chilometri a valle a ben cinquecento metri a monte del ponte in chiatte.

Passando, i due hanno dato sulla voce ai pontieri, che corressero a prendere un fucile: quelli non aspettavano di meglio (c'entrava il bombardiere mio compagno d'infanzia): quando lo storione ha virato in basso e si è ripresentato al ponte, due botte con pallini del quattro l'hanno stecchito: allora, cauti, i miei due amici l'hanno rimorchiato a riva: issarlo in barca sarebbe stato pericoloso.

Gli storioni sono di quattro specie, come mi hanno insegnato i russi. Noi non ne distinguiamo. I lunghi e affilati ci paiono maschi, i più tozzi, femmine, neanche si
trattasse di finocchi! Il regolamento italiano della pesca vieta la cattura di esemplari inferiori ai 70 cm. È una norma arbitraria: esiste anche uno storione nano, che
non raggiunge il metro. Francamente, non so a quale specie appartenessero gli storioncini che mio cugino Ercole Brusoni e io abbiamo preso un aprile degli anni Trenta a ridosso dello scalone di Arena.

Canale di Po - cioè il filo di corrente - si stava spostando e un gran banco di sabbia smossa avanzava di giorno in giorno a riempire il fondone sotto la bella chiesa
lombarda dell'VIII secolo. Pescavamo carpe con i lombrichi. Avevamo la barca ancorata agli aghi di ferro proprio sul declivio dello scalone. Oltre il salto, l'acqua faceva mollente ed era di un verde cupo, quasi ferma. Mio cugino ha subito agganciato una carpa sui cinque chili che l'ha fatto uscire di senno: gridava «aiuto aiuto!» e le lavandaie, da riva, gli davano la baia. Avevamo rozze canne a mano: la lenza di mio cugino avrebbe salpato un paracarro: quando mi sono stancato di tanto teatro, ho agguantato alla più semplice il filo e ho sollevato la carpa a bordo. Poi abbiamo preso solo storioni - cinque - e il meno piccolo non superava i due chili. Erano di un grigio perlaceo appena fosco sul dorso e d'un bianco argenteo sul ventre.

 

 



Impari da un « bombardiere » che anche la trota va frollata

Mio cugino volle tornare passando per la piazza, all'ora dell'aperitivo, che tutti ammirassero le prede. A me sono toccati tre storioncini e non la carpa, per fortuna. Mia madre, poveretta, benché ignara di grande cucina, ebbe un lampo di genio, tagliò gli storioncini a trance, le impanò nell'uovo e le frisse al burro. Dico di non aver più assaggiato pesci così buoni e meglio cucinati. Forse è il sentimento, che so?, forse l'antica fame di povero: storioni così piccoli per provare se veramente il ricordo non dilatasse la realtà non ho più avuto l'occasione di trovarne: pesci ne ho mangiati su tutti i mari e i laghi del mondo: più degli ignobili fritti di cavedano mi disgustò a Oslo, in anni ancor duri, lo spezzatino di balena: masticando quei bocconi stopposi e coriacei mi sono ricordato della miracolosa invenzione di mia madre, un lontano giorno delle vacanze di Pasqua, che mio cugino Ercole mi portò a pescare sullo scalone di Po proprio davanti ad Arena: e la balena a pranzo mi parve un castigo non meritato. Nella cucina lombarda, rane e pesci sono importanti. E da un bombardiere-gentleman (!) di Ticino puoi anche imparare che le trote più grosse vanno frollate in ghiacciaia, se no sono tigliose anche a lesso. Allora ti spieghi come arrivassero a punto le trote nei grandi banchetti, e così i lucci, incarogniti da troppe lische trasversali. Questi pesci, cotti interi, vengono perfino dorati. Il Signore lo fa per strabiliare ospiti e gentarella, non è che differisca molto da Trimalcione; ma più goffi sono gli scribi che riandando alle fantasiose cronache viscontee spiegano con la voglia dell'oro il risotto allo zafferano.

In certo modo le piene e le freghe determinano i passi come dal freddo prendono avvio il passo e il ripasso degli uccelli. Alla pesca nei fossi giovano le asciutte primaverili, quando le rogge si chiudono agli scarichi dei fiumi, e squadre di badilanti ne smottano le prode, ne ripuliscono i fondi di alghe e falaschi.

Le piene appena normali sommergono per vasto tratto le rive dei fiumi, quasi tutte boscose; avvengono a maggio, quando si completa il disgelo in montagna: e proprio a maggio vanno in frega le carpe. I sottoboschi allagati vengono invasi da matrone enormi, che grufolano come scrofe cibandosi di larve e lombrichi, delle
più tenere foglie del rovo: poi depongono le uova e assistono beate alle furiose lotte dei maschi, che si disputano l'onore di amarle a distanza, spargendo il seme sui
futuri figli.

Notato il fenomeno fin da antichissimi tempi, i padani fanno arginelle di un buon metro su tutte le rive, e lasciano aperture alle quali fissano il bertovello. Quando
la piena monta, i pesci cercano di istinto lo sfogo dei boschi, e incappano nella rete a inganni successivi; così quando la piena accalmisce e l'acqua torna negli alvei
(si dice allora che va voltata la coda del bertovello). Il diritto di pesca viene mantenuto ai proprietari di boschi fin quando le Autorità si accorgono delle stragi che si consumano con così poca spesa, e naturalmente le vietano.

Durante le crescite d'acqua, il pesce risale costeggiando: dai rivoni si pesca a secondare (sgondà) con grandi quadrati dagli archi di legno: si butta a monte
con la rete inclinata, e si recupera a valle. Questo metodo rende particolarmente di notte, che i pesci salgono ignari, non vedendo la rete.

Ho preso parte a una di queste partite e ne ho tratto motivo di incubi. Il fiume rombava alzandosi minaccioso:la riva tremava (e noi eravamo ai margini estremi): ogni poco un boato: l'acqua aveva scalzato un rivone, che franava cupamente, portando con sé alberi interi. « Il Po è traditore », dicono i rivaioli del loro fiume padre, fin troppo sovente ebbro e impazzito (la ragione è forse che prima di sfogare in pianura passa a lambire troppe colline da vino). Nel giro d'una piena puoi ritrovarti ricco o vedere zolla a zolla erodersi e sparire l'intera campagna.

Durante una pesca a sgondà, mio cugino Biagio ha sentito duro nel recuperare e ha veduto lo storione, enorme, impennare un poco per saltare la rete, della
quale non si dev'essere quasi accorto. Biagio ha lanciato un urlo, come l'avesse visitato il drago, ed è tornato in grande affanno al paese: « a' sturion! a' sturion! », gridava a tutti con occhi sbarrati. « Dov'è? » « In Po, da quella parte », accennava Biagio. E la gente: « Dovevi mettergli il sale sulla coda ».

La pesca nei giorni di asciutta è rudimentale, senza dubbio primitiva. Rogge e fossi perdono l'acqua, non proprio tutta: nei tonfani si riducono i pesci: le tinche, addirittura, si lasciano affondare nel limo, così le anguille, che possono agevolmente migrare attraverso i coltivi (lo fanno di notte quando c'è guazza umida: è capitato ai ranai di sorprenderne con il lume ad acetilene).

Il paesano accorto sa dove da secoli si radunano i pesci: in certe anse, dove la corrente sfonda, nelle bore dei salti, dopo gli incastri o chiaviche; allora si esclude il
tratto buono con due dighe, e ci si mette a spalare acqua oltre quelle. Quando l'asciutta è quasi completa, si vedono i pesci rigare le pozzanghere. Dalle rive, gli oziosi additano i più grossi: « tell là, tell là! ». Poi si sommuove la fanga e si acchiappano tinche maestose (che bisognerà lasciar spurgare per giorni in acque limpide e correnti), si strappano dalle tane, sotto radici ed erbe, anguille che si possono trattenere soltanto affondandovi i denti: non c'è stretta di mano d'uomo che regga il loro sforzo, favorito dal viscidume della pelle.

Visto un mio fratello selvaggio riaffiorare dal fondone con una anguilla in bocca e un cavedano nelle due mani.
Me lo ricorda un tecnico di pesca., Veronese, che taccia di bracconieri tutti i miei paesani di Olona e di Po. Non sapeva di mio fratello: so però io che non ce n'è altri: l'istinto vien giù per li rami, ovviamente. Così si doveva pescare ab antiquo.

Le acque di sette vaste paludi scambiate per mari dai beceri romani, le acque di infiniti fossi, i più imponenti fiumi sulle cui rive si sono insediati i padri, cercando
una fine al secolare e forse millenario migrare (tremila anni hanno vagato gli Unni: e gli dobbiamo qualcosa, certo, non soltanto rovine). Per prima cosa vivere e sopravvivere. La palude è vita, ancorché i retori si rifacciano a quella per indicare morte o ristagno. Nella quieta palude riparano i pesci per riprodursi: quando arriva lo storione, il clan si eccita o atterrisce (perché si mangia tutto).
Ma le carpe sono tonte e si avviano facilmente in chiusi di canne. Le anguille non resistono alla tentazione del ranocchio legato come esca al centro della nassa di vimini. Ancora mio padre, da giovane, poteva garantire l'anguilla alla povera mensa di casa semplicemente posando una nassa nel primo fondale libero: bastava giusto una rana. Mangiano ancora oggi rane gli Unni di Ungheria, i padani di riva sinistra (più galli che ligurí) e tutti i Galli di Francia. Le rane sono la manna dei poveri. Non comportano rischi di sorta: si colgono la notte sotto le andane di erba lasciata a infienare; si pescano di giorno con un semplice straccetto rosso legato a una lenza: se ne rifà il gracidio strizzando la lingua contro il palato e si fa ballare lo straccetto finché il ranocchio più baldanzoso lo agguanta: prima che lo molli, si lascia strappare fuori: e quando è in aria lo ghermisce qualsiasi rivaiolo senza allergie per il viscido. Fino a ieri, in ogni paese della Bassa, i ranè di professione: tengono botte in cantina, piena di gracidii inquieti: le massaie vengono col sacchetto apposito: la donna del ranè ha una specie di votazzolo per togliere su le rane dal fondo della botte: le lascia cadere, tonte, sul piatto della bilancia: prima che si raccapezzino e saltino via, le pesa e le rovescia nel sacchetto. Allora la massaia se ne torna sollecita per mondarle.

 


Don Peppin Parini odiava le risaie perché amava le donne

Ci vogliono le forbici, un secchio (che non saltino fuori) e un catino. Prima sforbiciata: via la testa; poi si pinza la pelle fra indice e pollice e si tira verso il basso: resta
una specie di roseo aborticino sanguinolento, che ancora si muove spiegando Galvani: si tagliano manine e piedini: il resto è pronto per il fritto e il guazzetto. Vinco scommesse opponendo rane non sepolte nella pastella, secondo il metodo toscano, a prelibatissimi granchi detti moleche dai veneti. Effettivamente la moleca è splendida, però di gusto unico, e ristucca. La rana fritta bene trasuda olio in giusta misura, si intinge nel sale e si fa croccare sotto i denti: il torso ha un gusto suo, avaro ma schietto: le cosce sono polpose: puoi addirittura scarnire i femori: il gusto è più generoso, ma egualmente fine e delicato. I lombardi mangiano rane da quando esistono le rane e i lombardi di sangue celta. Dal fritto passano al guazzetto, che è poi l'umido comune: soffritto di cipolle, pomodori, prezzemolo, sale e pepe: poche rane e molta puccia: frane di polenta calda a insuccolentire.

Mangiare di tutti i poveri e di qualche ricco fedele alle tradizioni, ovviamente buongustaio.

Rane e pomodori, quando arrivano i pomodori; rane e polenta quando arriva il mais. L'America ci rovina quasi tutti, noi padani, però alla nostra fame offre almeno quei beni di Domineddio. E prima che si scoprano pomodori e mais si scopre il riso. Lo importano i veneziani. Lo fanno conoscere abbastanza perché i Visconti decidano di diffonderne la cultura. Non manca certo l'acqua a un paese che si è inventato fuori dall'acqua! La sua gloria maggiore è forse questa: di poter irrigare ogni zolla a piacere.

Le marcite, già, fanno primato unico: nascono dalla constatazione che dove scorre l'acqua cresce l'erba anche d'inverno (infatti, sotto lo zero l'acqua gelerebbe). Le
marcite consentono fino a sei-sette tagli, contro i due-tre della tradizione. La loro generosità induce gli agricoltori a fissare le bergamine alle stalle: usciranno solo a fine ottobre, quando la campagna non potrà subir danni: le vacche diventano autentiche macchine da latte: la produzione casearia se ne avvantaggia molto. Il pascolo artificiale garantisce foraggio fresco tutto l'anno o quasi. Si differenziano intanto le produzioni di carne. I brianzoli, che non hanno la nostra acqua, fanno migrare le bergamine verso gli alpeggi: la loro carne è ovviamente migliore: il vitello di Monza, capitale della Brianza, acquista meritata fama. Anche il latte ha rendimento migliore: ma la quantità compensa i bassaioli. I quali realizzano il trionfante grana lodigiano, che si differenzia dal parmigiano-reggiano per rnaggior contenuto di grasso: stagionato, inverdisce leggermente e si complica di minuscole caverne, i bus, le quali stillano umidore squisito.

Il lodigiano ha estasiato ì lombardi per secoli. Adesso è più prezioso di certe pietre inflazionate dall'abbondanza brasiliana: per stagionarlo a dovere, bisognerebbe impiegare miliardi: così il lodigiano si rifà quasi per snob nelle cascine più ricche: e l'agricoltore amico ti avverte che taglierà «la forma» il giorno tale, magari dopo una partita di caccia a fagiani e beccaccini.

Il taglio è un avvenimento gastronomico: esigerebbe declamazioni amebee: troppa schifiltosi e lontani gli àrcadi per degnarsi a tanta squisitezza reale: evadevano
idealmente con egoismo pari alla stupidità e alla goffaggine. Lo stesso don Peppin Parini, anima schietta, dev'essere tornato àrcade per maledire all'aria grama della Bassa. Le risaie lambivano le mura di quella dormicchiante Codogno che era ancora Milano nel Settecento. Nelle risaie riviveva artificialmente la palude dei padri padani: si seminavano anche carpe, all'uso cinese, nidificavano folaghe e gallinelle. Don Peppin, fierissimo brianzolo, deve essersi commosso al ricordo del suo vago e ventoso Eupili, ma anche sdegnato a quella nuova galera per femmine che era la monda.

Dalle prime luci dell'alba al tramonto con l'acqua putrida al ginocchio, la schiena curva da rompersi le reni: le mani illividite a frugare nella melma per strappare le erbacce e liberare il riso prossimo ormai a spighire. Lungo la proda, all`ombra, attendono i fagottini del pranzo: una fetta di polenta, un'unghia di stracchino o una crosta di formaggio: di salame non si parla, né di pane bianco. Talvolta rifletto a queste condizioni drammatiche e mi sento dapprima umiliare, poi, sinceramente, mi esalto: se í lombardi hanno conservato questo nerbo, nonostante la fame e i disagi, perdio come dovevano essere tosti!

II riso lombardo è oggi il migliore del mondo, con quello valenciano. Si lavora per ibridi sul chinese originario, verso il quale involve dopo sei-sette anni qualsiasi tipo
di chicco che venga ottenuto in vivaio. A parlare del riso sono giunto pensand come ci nacano i ranocchi, per tornarvi a morire in gloria. La minestrina di riso e rane è per stomachi delicati; il risotto comporta invece masticazioni e digestioni molto più ardue.

Nel vero risotto con le rane si impiegano le rane fritte quasi a puntino: e non si uniscono al riso quando tosta, ancor meno si mettono sul soffritto iniziale: prenderebbero più gusto ma si romperebbero sgradevolmente al momento di mestare il riso che tosta nel burro: accortezza vuole che le rane, già quasi fritte, si aggiungano al brodo con cui - fo per dire - si annega il riso dopo la tostatura e ovviamente si impone la tecnica del rispetto (brodo sul riso a tutta pentola; un giro con il cucchiaio, uno solo e che bolla pian piano).

La tecnica del cucchiaio perpetuo è molto discussa: io personalmente la preferisco - ne parlerò con « Marzia dei risotti »; ma le rane si frantumerebbero sgradevolmente: e invece nel risotto vero devono conservare aspetto di rane, non di trucioli né di scheletrini: anche i meno schifiltosi potrebbero trovarle repellenti: ma soprattutto si inquieterebbero i buongustai, stanchi di masticare ossicini mantecati.